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Le monde du grand vin

Du vin en général, de la gastronomie souvent, et du reste si nécessaire. Mais toujours dans le respect d'autrui. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé : consommez avec modération.

Un déjeuner d'altitude à Singapour

Dimanche 23 Juin 2013, 14:33 GMT+2Par GjeCet article a été lu 4938 fois

Altitude dans tous les sens du terme.

Plus de 200 mètres, 57ème étage, Tour n° 1, Marina-Sands à Singapore.

Le chef, Justin Quek, qui officia Aux Amis d'Ignatius Chen, du temps des grandes heures - c'est à dire lors du premier GJE sur les trois réalisés à Singapore - se souvenait de nos turpitudes vineuses et de nos appétits, particulièrement celui du Dr Bonobo : allez savoir pourquoi !

Ci-dessous menu qui nous fut préparé.

LE LIEU

 

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Oui, oui, tout là haut à côté d'une piscine interminable

 

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La fameuse piscine qui relie les trois tours, jouxtant le restaurant Sky

 

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Malgré le "Haze" en sensible diminution, une des vues de là-haut

 

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Derek Lee, notre Partenaire local depuis plus de 16 ans !

 

 LE MENU

 

Cuisine of Justin Quek

In Honor of Grand Jury Européen

 

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 Chef Justin, une quarantaine particulièrement remplie

 

Kingfish Buri-Oh

Ceviche with lemon vinaigrette

Australian winter black truffle and micro greens

 

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Une collection d'assiettes à faire pâlir Heinz Beck

 

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Je dois vous dire quelque mots sur cette melanosporum

Comme Jacotte Brazier me l'avait appris, la meilleure façon de conserver les truffes (pour ses fameuses crèpes et sa poularde demi-deuil) est de les emballer individuellement et de les congeler. Et c'est donc ce que j'attendais comme réponse ici. Que nenni ! Cette truffe, superbement aromatique - j'insiste - vient d'Australie où on est en hiver, et vraiment, je défie quiconque de dire des gros mots insensés alors que chacun affirmera qu'elle vient du Quercy ou du Rhône. Le kilo autour de € 1.500. 

 

Ceviche à la fois tout simple et magnifiquement marié à la truffe.

 

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Vraiment exceptionnelles !

 

 

Jerusalem Artichoke Velouté

Foie gras Xiao Long Bao

 

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Le Chef est un fou de vins, particulièrement de champagne et là, je fis une découverte qui m'a laissé baba : ce cru "Pluriel" et celui ci-dessous (nicnac 96) ! Va vraiment falloir que je visite ce vigneron : quelqu'un dans la salle pour m'introduire chez Monsieur Legras ?

Un champagne comme je les aime, vineux à souhait, bref : du vin !

 

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Baked Miso Cod

Spring vegetables, lime & ginger butter nage

 

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 Mets simplement superbe : réussite totale, goûteux et tout, et tout

 

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 Harmonie totale entre bibi et le Chef : nos préférences définitives pour les plus beaux rieslings et les immenses pinots noirs.

Quand je vous dis que c'est un Monsieur bien sous tous rapports !

 

Acquerello Risotto

Wild mushrooms, braised abalone and pan seared foie gras

 

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 Arborino, comme il se doit, et beau mariage entre l'abalone et le foie gras : mais pas assez chinois, comme mets, à mon goût

 

Maine Lobster

Wok fried in Asian black pepper sauce

 

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Achtung hein ! Ce ne sont que des portions de dégustation :-)

Une sauce envoûtante à souhait : signature asiatique sans hésitation !

 

Sakura Chicken

Pan roasted farm raised chicken and sautéed duck foie gras, Shao Xing wine sauce

 

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Madame Mauss sera contente : il y a du vert partout :-)

 

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J'avoue avoir été totalement bluffé par ce pinot noir australien. Certes, probablement dû au fait qu'il n'est pas filtré, sa couleur très évoluée pour un vin si jeune et son aspect un peu troublé n'auguraient rien de très bon. Grave erreur de pré-jugement : on est clairement dans le style des plus fins vins de la côte de nuits, très loin des lourdeurs trop habituelles des pinots noirs nés hors de France (à l'exception des Huber, Wassmer et quelques autres). Facilement niveau "émotion 2" dans mon échelle de valorisation des crus. C'est clair : va falloir que je le trouve quelque part, car la production semble infinitésimale : on va chercher cette beauté !

 

Kagoshima Beef

Char grilled, yuzu pepper sauce

 

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On a eu une noble pensée pour le Grand Jacques, spécialiste des viandes japonaises : grand !

 

Norwegian King Crab

Wok fried with rice vermicelli “Singapore Style”

 

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Comment voulez vous que j'installe ainsi une dizaine de Wok à Villa d'Este ? 

Certaines recettes chinoises sont simplement impossibles à réaliser ailleurs par manque d'équipements idoines. Impressionnants ces feux gigantesques !

 

Chilli Prawn

Singapore Style

 

scde

ABM me manquait pour réussir de belles photos dans de telles conditions de couleur : sorry !

Juste ce qu'il faut comme dose pimentée : le château Poupille a tenu le coup (mais le riesling se baladait !)

 

Milo Ice Cream

Evaporated milk anglaise, coffee émulsion

Jivara chocolate crumble

 

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Mon indulgence plénière du jour, ayant si bien travaillé pour vous tous !

 

kloi

Quelqu'un me dit s'il y a plusieurs domaines produisant ce vin, et alors, pourquoi aucune info sur cette bouteille ?

Fascinant que le Chef nous ait offert ce vin sur le dessert alors qu'il y a quelques jours, Hubert de Boüard - consultant sur cette appellation - va nous l'offrir pour le dîner de gala à Villa d'Este.

Pamplemousse, abricot, fruits exotiques : quel noble lutte à envisager avec des sauternes, des tokaj et autres jurançon ? Ou alors, c'est du streng verboten de vouloir les déguster comparativement ?

 

A partir de là, on a eu ensuite quelques égarements intempestifs, histoire de ne pas oublier que le Chef est un fana de fromages (un futur pote à Oliv) :

 

Fribourg, 30 Months and Roquefort

 

Va falloir que je dise à Guillaume Halley, propriétaire d'un Carrefour Market à Bordeaux, de se renseigner sur le fournisseur de ce chef singapourien : deux beautés totales, le Fribourg granulant gentiment à faire pleurer notre ami Antony, notre référence fromagère en France. Précisons : en Alsace :-)
 

Pandan Macaron, Piédmont White Truffle, Ivory Chocolate

 

Là, je me tais car le ciel se couvre médicalement parlant. Evoquer, décrire cette ultime gourmandise, c'est, comment dire, associer des trompettes wagnériennes à quelque andante de Chopin. Vous voyez mon état ! Quasi dramatique !

 

Détail des vins choisis par Romain Arnaud, un directeur de salle qui impose le respect.

 

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R & L Legras, JQ Selection, Pluriel, Blanc de Blancs, Chouilly, NV

R & L Legras, JQ Selection, Lot 96, Blanc de Blancs, Chouilly, 1996

Riesling Schloss Vollrads, Rheingau, 2011

Bass Phillip, Belrose, Gippsland, Pinot Noir, 2005

Poupille, JQ Selection, Côtes de Castillon, Jean-Marie Carrille, 2009

Klein Constance, Vin de Constance, South Africa, 2007

 

Un grand moment culinaire. Point.

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Ça donne envie tout ça ! Parmi tes questions, le Vin de Constance est produit par un seul domaine, Klein Constantia, au Cap!

Dimanche 23 Juin 2013, 15:01 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Merci Mondivino : c'est alors un peu comme Château Grillet ou Sassicaia : des vins qui ont le monopole de leur appellation.

Dimanche 23 Juin 2013, 15:51 GMT+2 | Retour au début

Fredi dit

Bonjour François,
je peux te donner un excellent contact pour avoir des bouteilles de Phillip Bass.
salutations et bon voyage .

Fredi

Dimanche 23 Juin 2013, 17:52 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit
Barbier Julien dit

Cher Monsieur,

Suite à votre message, voici les coordonnées de notre maison de champagne R&L Legras à Chouilly.

www.champagne-legras.fr

N'hésitez pas à me contacter par mail ou téléphone disponible sur notre site internet.

Julien Barbier

Mardi 25 Juin 2013, 19:20 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Sympa de votre part de me passer cette info.

je vais donc vous contacter rapidement.

Et en attendant de vous connaître, encore grand bravo pour ces deux cuvées que j'ai pu apprécier à Singapour au SKY du Chef Justin !

Mardi 25 Juin 2013, 19:31 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Site LEGRAS

Contact ne fonctionne pas et Auberge de l'Ill est un trois macarons

:-)

Jeudi 27 Juin 2013, 18:45 GMT+2 | Retour au début