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Oxydation prématurée des grands vins blancs bourguignons

Lundi 8 Mars 2010, 17:50 GMT+2Par GjeCet article a été lu 34174 fois

Il n'est pas question ici de rentrer dans le détail de toutes les analyses techniques et études savantes publiées ici et là sur le sujet. Des pages et des pages de sites, de forums et de blogs ont parlé de tout cela.

On sait que plusieurs facteurs sont évoqués : bouchons (dont le taux de "perméabilité" de l'air peut varier, sur un même lot, de 1 à 20 : c'est énorme !), type de pressoir, bactéries, et probablement bien d'autres choses. D'où, dans une même caisse de 12 bouteilles, des flacons touchés et d'autres non.

Je souhaite simplement présenter quelques remarques d'un autre ordre.

A l'heure d'internet, bien des producteurs de renom n'ont pas compris à quel point l'information a vite fait le tour du monde et à quel point les bloggueurs ont exprimé leur courroux devant la "nonchalance" de leurs réponses.

Certes, on convient qu'une politique de remboursement intégral était difficile à mettre en place, surtout pour la clientèle éloignée (USA) qui eut pu probablement abuser un tantinet de la situation, mais il n'empêche : l'image des grands blancs bourguignons a été touchée et il va falloir redoubler d'efforts pour convaincre maintenant cette clientèle que des changements d'importance ont été mis en oeuvre comme, entre autres, l'utilisation des fameux bouchons "diam" qui garantissent une homogénéité qu'on ne pourra jamais garantir à partir d'un bouchon classique, quelque soit sa qualité. Certes, il reste à convaincre le consommateur que ces bouchons ont des avantages inversement proportionnels à leur image : pas facile !

Là encore, les individualités marquées des français n'ont pas permis une réponse collective d'envergure, avec par exemple un geste commercial sur les nouveaux millésimes à qui prouvait, factures à l'appui, ses achats antérieurs.

C'est dommage. Mais au moins que les grands noms du vin considèrent que face à ce genre de problème, il faut une réaction d'envergure, collective et informative. Les bordelais se souviennent de la famille Gardinier qui a ainsi racheté tout un millésime touché par un agent chimique provenant d'une changement dans sa composition, le fabricant n'ayant pas cru bon de les en avertir. Ce geste de Phélan-Ségur avait été hautement apprécié.

L'internet change beaucoup de choses, énormément de choses : pourquoi si peu de producteurs en ont pris conscience ? Une bonne communication, rapide, claire et précise sera de plus en plus une condition de succès. Ne pas s'y tromper !

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Après quelques constats récents d'oxydation (comme par exemple Puligny Cailleret de Montille 2002 ou Meursault Luchets Roulot 2002), à suivre chez IVV Toulouse l'examen d'environ 70 crus de bourgognes blancs 2002 ... (dont le Montrachet 2002, déjà bu au firmament dans le chai du domaine).

Lundi 8 Mars 2010, 18:23 GMT+2 | Retour au début

Excès de batonnage, pas assez de soufre, probable impact du transport (il semble qu'il y ait plus de bouteilles affectées décelées aux USA), ...

Lundi 8 Mars 2010, 19:38 GMT+2 | Retour au début

François R dit

L'excès de batonnage a été une théorie colportée par de nombreux journalistes, et même par beaucoup de professionnels, mais qui semble cependant infondée.

C'est en fait plutôt l'inverse qui se produit:le batonnage permet d'homogénéiser le contenu de la barrique, remet les lies en suspensions, et permet ainsi d'homogénéiser le potentiel d'oxydo/réduction du vin. Grosso modo, ça évite donc d'avoir un vin qui s'oxyde par le haut tandis qu'il est protégé par le bas.


Tout le monde a sa petite théorie sur l'origine du problème. Certains évoquent notamment des problèmes de carence azotée, en lien avec d'autres problèmes.

A suivre en tous cas, mais la piste du batonnage ne semble pas être la bonne.

F

Lundi 8 Mars 2010, 20:19 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Oui, il doit y avoir une belle différence entre Europe et USA à lire les commentaires serrés d'Herwig Janssen (GJE) sur le forum Parker à propos des vins de Dauvissat.

Herwig : si tu nous lis, tu nous dis ?

Que la vie te soit douce :-)

Lundi 8 Mars 2010, 20:20 GMT+2 | Retour au début

François,

Vous avez peut-être raison.
J'ai pourtant souvent entendu ce propos, y compris dans des chais célèbres.
Mais je ne suis pas oenologue.

Lundi 8 Mars 2010, 20:21 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Bon, demain, avec mes zozos romanéens, et après nos visites annuelles chez DRC, Mugnier, Rousseau, Mortet, un passage chez Jean François Coche-Dury qui nous dira comment il voit cela.

Lundi 8 Mars 2010, 20:23 GMT+2 | Retour au début

Herwig,

Dis-nous aussi si tu comptes venir déguster avec nous sur Toulouse ...

Frappé par exemple de voir le nombre de vins de Bonneau du Martray jugés oxydatifs alors que cela ne m'est jamais arrivé.

Lundi 8 Mars 2010, 20:34 GMT+2 | Retour au début

C'est quand même un problème qui dure depuis près d'une quinzaine d'années, non (1996 ?).

Problème qui touche des vins parmi quelques unes des appellations françaises les plus connues au monde et aussi les plus onéreuses...

laurentp

Lundi 8 Mars 2010, 23:40 GMT+2 | Retour au début

LaurentP,

J'ai quelques archives de Bourgognes blancs 96 de qualités variées : de très beau à daubé.

Et puis il y a aussi sur erobert le doute sur les 2006 (pour moi récemment un curieux Meursault Perrières 2006 de Grivault - pas Clos, sur cette cuvée).

Mardi 9 Mars 2010, 00:25 GMT+2 | Retour au début

Herwig Janssen dit

Bonjour mes amis , de retour d'un excellent repas chez L'Arnsbourg... avec un sommelier de grande classe ! meme si je trouve qu'il soit beaucoup plus facile de recevoir des *** quand on est en France ,ici c'etait grandiose .
Re le premox : le phenomeme a commencé vers 1995 . Les raisons sont multiples mais je suis charmé par l'explication de certes : l'arrivee des pressoirs pneumatiques ( vrs mechaniques ) donnent comme resultat des moux ( the lees ) beaucoup plus petit en volume ... donc moins de anti-oxidants pendant l'elevage .. Ces vins la sont plus clair mais vulnerable a de mauvaises conditions comme des bouchons moin bons , transport dans des conditions moins bonnes etc..Un manque de SO2 a certainement augmenté le probleme.
Le probleme que j'ai avec certains Americains est que maintenant tout les vins blancs de Bourgogne qui ont une jolie couleure jaune , qui ne sont pas tres frais apres 10 ans etc sont des premox . Et puis il y a des Americains mais aussi des Anglais sur ce forum qui pretendent que par example des Meursault preuses 2001 de chez Dauvissat sont oxidé : pas une bouteille mais 3 caisses . J'en ai dans ma cave..j'en ai bu 2 en 3 jours ...superbe , meilleur le 3ieme jour.
le premox est un grand probleme mais c'est parfois difficile de identifier la cause .

Mardi 9 Mars 2010, 09:26 GMT+2 | Retour au début

Herwig Janssen dit

Puisque 1996 a aussi fait beaucoup d'encre, j'ajoute que j'ai bu un excellent Preuses 96 de Dauvissat en novembre 2005 (Vincent, si tu nous lis, je te salue et te dis à bientôt ... mais je sais que tu ne nous lis malheureusement pas). :-)

Mardi 9 Mars 2010, 10:57 GMT+2 | Retour au début

Hervé Bizeul dit

Le pressoir pneumatique est un outil.

L'accuser (je dis pas ça pour Herwig) est un non sens. C'est le mec qui se tape sur les doigts avec un marteau et qui accuse le marteau !

Dans un pressoir, il y a des programmes pré-programmés par le constructeur. Quand on est idiot,on reçoit son pressoir et on appuit sur programme 1.

Quand on a un cerveau, on adapte son cycle de pressurage à chaque millésime, voire à chaque cru et bien sûr à chaque cépage.

Hors, les fabricants de pressoirs ne sont consultés sur un changement de programme ou une formation à la programmation (hyper simple) que dans... 5 % des cas. Pas la peine de chercher plus loin si c'est "la faute au pressoir". On devrait plutôt dire c'est la faute à l'ordinateur du pressoir...

Pour ma part, la grande diminution des SO2 pendant les élevages et surtout à la mise en bt me semble être une bonne piste. La baisse de l'acidification, pourtant presque systématique sur le Chardonnay en année mure, car il doit faire sa malo obligatoirement, me semble aussi une bonne piste.

Mais qui va dire "on a pas assez acidifié..." ou "on a pas assez sulfité" ? Deux bonnes questions à Coche. La troisième, c'est : il veut pas échanger avec moi ? ;-))

Mardi 9 Mars 2010, 15:05 GMT+2 | Retour au début

Herwig,

il va bien Jean-Georges Klein ?

Très beau repas à l'Arnsbourg voici quatre ans, mais aucun plat magique dont on se souvient pour 30 ans. Et puis, les chaises n'étaient pas terribles et ne donnaient pas envie de rester sssis o3 h dessus.

laurentp

Mardi 9 Mars 2010, 16:27 GMT+2 | Retour au début

André Dunand dit

Ce sujet a été abordé dans la RVF N° 530 en avril 2009. 6 vignerons "emblématiques" du vignoble concerné ont été consultés (dont J.F. Coche Dury). Pas d'explication vraiment convaincante ... Au lecteur, et aux professionnels, de se faire leur propre jugement. Il semble quand même qu'une majorité d'amateurs, dont je fais partie, n'a pas rencontré ces problèmes.

Mardi 9 Mars 2010, 17:26 GMT+2 | Retour au début

Christophe Landry dit

Actuellement, il existe d'excellents pressoirs aux qualités multiples... Mais paradoxalement, il existe aussi de très mauvais pressureurs ! ;-)

Mardi 9 Mars 2010, 17:57 GMT+2 | Retour au début

Christophe,

ne cherche pas à remettre l'église de Travers, au milieu du village d'un direct du droit.

Mardi 9 Mars 2010, 20:24 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin dit

Tu as raison de soulever la question (taboue) du soufre, Hervé ! C'est très certainement une des clés. Pour des raisons évidentes (présentation à la presse notamment), on a progressivement baissé la couverture en SO2, jusqu'à flirter avec la ligne sans retour...
Quant au CHABLIS Preuse 2001 de Dauvissat prétendument oxydé, cela mérite vérification. Pas de problème ici, à ma connaissance...

Mardi 9 Mars 2010, 22:46 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Avec JFCD, on a brièvement discuté ce soir de la question.

Pour lui, les causes sont multiples : il nous a parlé de 7 facteurs possibles. l'histoire du pressoir ne semblait pas l'élément essentiel.

Mardi 9 Mars 2010, 22:48 GMT+2 | Retour au début

Paul W. dit

C'est assez malheureux que les recherches effectuees n'aboutissent pas sous forme de communique de presse sur les blogs americains. Par exemple celle sur la difference de permeabilite des bouchons dans un meme lot. Meme si le probleme n'est pas resolu, la Bourgogne se doit de dire "on y travaille, on y travaille serieusement, voici l'etat des recherches, voici l'etat du financement de ces recherches, et voici les premieres pistes." J'ai recemment demande a un ami, vigneron celebre de Meursault, pourquoi il n'y avait toujours pas de communique de presse. Sa reponse est logique. Si personne ne s'accorde encore sur les causes du probleme, quel communique peuvent faire les Bourguignons? Malheureusement le probleme n'est pas logique mais emotionnel.
Les clients americains ont tout simplement besoin de "customer service", de service clientele, et a leurs yeux, le silence des Bourguignons est une insulte. Meme si les Francais ne concoivent pas l’utilite de l’ ’apology’ a l’americaine, ou la considere hypocrite (et souvent a raison), le protocole americain exige la communication. Si les Bourguignons veulent proteger leur marche Americain, ou tout du moins lui demander patience, il est plus que grand temps qu’ils redigent un communique officiel, du BIVB peut-etre, mais mieux encore serait un communiqué d’un groupe de signataires comprenant certain des domaines les plus reputes (....)

Mardi 9 Mars 2010, 23:37 GMT+2 | Retour au début

Paul W. dit

(suite) Pour cela il n'y a pas besoin de consensus sur les solutions aux problemes, mais tout simplement d'un expose des recherches effectuees, en cours et proposees, ainsi que d’une excuse simple: “Desole de ce silence, mais nous esperions offrir des coupable précis au probleme de l’oxydation prematuree alors que nous n’avons que des pistes. Les voici.” Si avec ce genre de communiqué.il y’avait un sus un site internet offrant une traduction des recherches déjà publiees et un blog avec des nouvelles sur les recherches en cours, la Bourgogne prouverait qu’elle est au moins tres concernee par ce probleme et tres impliquee dans un effort pour le combattre. Ce serait un effort relativement negligeable compare aux degats que cause le silence a l’image de cette grande region. Mais bon, par le silence on peut aussi continuer a faire croire au monde que les bourguignons jouent tout simplement a l’autruche ou n’en ont rien a battre. Somme toute, c’est une strategie comme une autre.

Mardi 9 Mars 2010, 23:38 GMT+2 | Retour au début

Armand dit

Paul vous avez parfaitement raison, sur l'attente du marché, en particulier américain. Je pense que les producteurs qui veulent être sur le terrain des marques doivent être prêts à affronter ce genre de communication, qui est le résultat logique du duo marque-marché et plus généralement de la part de plus en plus grande prise par le marketing dans le domaine du vin.

Mercredi 10 Mars 2010, 00:02 GMT+2 | Retour au début

Herwig Janssen dit

oxidised-burgs.wikispaces...

Voila , a mon avis , de loin le meilleur résumé de la situation .( en Anglais )Les causes sont multiples et le probleme n'est probablement pas resolu.

Il est quand-meme tres regrettable que la Bourgogne ne fait pas plus d'efforts pour aider les vignerons a clarifier la situation . J'en ai parlé avec Bernard Hervet ( Faiveley aujourdhui ) et il etait tres frustré que l'Unviversité ou d'autres institutions ne faisaient rien .

je comprends que JF Coche n'a pas vraiment de bonnes explications . Il n'est presque pas impliqué dans cette affaire ( la derniere fois que je lui en ai parlé , il pensait que la cause etaitent les bouchons ). Msi des vignerons comme Verget , Colin-Deleger , Bonneau-du-Martray et beaucoup d'autres...( lisez la liste )

Mercredi 10 Mars 2010, 08:11 GMT+2 | Retour au début

André Dunand dit

Pas simple .. certainement la communication en temps opportun est désormais impérative (cf les déboires de Toyota) mais est-ce que le problème concerne plus les grands Bourgognes que d'autres appellations ? Qui n'a pas eu ce genre de déconvenue avec des bouteilles de vignerons ou vinificateurs reconnus parmi les grands et qui sont conscients des failles possibles de leur métier ? Un pinot noir de Coche Dury, dont le bouchon n'était manifestement pas assez étanche, cela arrive aussi.

Mercredi 10 Mars 2010, 12:25 GMT+2 | Retour au début

André,

Nous avons constaté des bouchons de mauvaise qualité chez Coche-Dury (encore la dernière fois sur un meursault (Chaumes) 2004).
Trouvé aussi quelques flacons du domaine d'Auvenay dans un état peu satisfaisant.

Entendu chez Coche et chez Boisson-Vadot que l'on s'interrogeait sur les doses de soufre (je dis cela avec les guillemets qui s'imposent).

Un spécialiste du sujer, sur erobert, me disait récemment : Roulot évite le phénomène.
Manque de bol avec ce Luchets 2002 et aussi un Tessons Clos de Mon Plaisir 2000 bu aux Crayères à Reims.
Entendu d'autres pros pester contre les vins des Comtes Lafon.

Mercredi 10 Mars 2010, 15:31 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Un bonjour d'Alba avec 50 cm de neige fraîche !

Merci de tous ces commentaires qui montrent surtout à quel point la communication correcte est essentielle !

On me signale aussi des échanges de qualité sur ce sujet sur LPV à :

lapassionduvin.com/phorum...

Mercredi 10 Mars 2010, 18:24 GMT+2 | Retour au début

Sans rapport direct avec le sujet mais

Un château - un club de dégustation - Internet : www.brane-cantenac.com/bl...

Jeudi 11 Mars 2010, 20:10 GMT+2 | Retour au début

Large série de blancs bourguignons la semaine dénière (Auvenay, Leroy, Sauzet, Rapet, ...).

3 vins présentaient de l'oxydation intempestive :
Bourgogne Sylvie Esmonin 2005
Bourgogne Domaine Leflaive 2005
Chablis Vaillons Dauvissat 2002

Dimanche 27 Novembre 2011, 10:55 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Fascinant de lire un commentaire écrit en 2014 répondant à un commentaire écrit en mars 2010.

Décidemment, le web nous étonnera toujours !

Et là : 27256 vues de ce billet : mais quand est ce que l'Académie Française me recevra sur tapis rouge ?

Be cool, mec : ton insignifiance historique restera la seule constance de ton bref passage sur terre !

Mercredi 14 Mai 2014, 22:01 GMT+2 | Retour au début