Le blog du Grand Jury

Journée médocaine dédiée aux livraisons des huiles d'olives promises en échange des bouteilles reçues pour la session du GJE à Malartic Lagravière.

A noter : beaucoup de châteaux ferment le vendredi à midi et on trouve porte close. Toujours une impression un peu bizarre de rentrer en voiture dans des domaines où il n'y a personne. Mais, je le jure, hein ! Je n'ai pas piqué un seul cep !

Cela m'a permis de voir à quel point Sociando-Mallet est devenu une propriété plus qu'imposante. J'imagine Jean Gautreau se remémorant ses débuts. Le temps, toujours lui. Vont-ils trouver l'huile bien cachée ?

Donc à midi, je me décide à déjeuner "à la Grand Jacques". Arrêt à Cordeillan-Bages, chez Thierry Marx, dans le Relais de la famille Cazes. Avec le vif sentiment d'être en mission commandée par l'Helvète qui tente mon éducation avec tant de patience !

Jean-Michel Cazes, en super forme, était de passage, relax et un peu pressé à la fois, mais chaleureux en diable. Quand on pense à tout ce qui a été fait par cet homme et cette famille en Médoc, il y a de quoi remplir une bel opuscule. En voilà qui se souviennent des crises du passé et savent l'importance du temps. Un de ces jours, faudra que je l'interview comme je l'ai fait pour le Grand Charles Rousseau. Des mémoires à partir desquelles on a tant à apprendre !

Je connais Thierry Marx depuis un bail. Rarement, j'ai rencontré un homme aussi simple et droit, tellement passionné par son art. Pour être totalement franc, je ne suis pas, comme le Grand Jacques, fana de cette cuisine si particulière à base de petites portions et de plats multiples. En fait, il faut être d'une humeur en totale phase avec l'impératif de l'écoute, de la découverte, des goûts neufs. Si vous entrez là en cherchant une épaule d'agneau comme chez Xira, oubliez, c'est pas le bon choix et vous serez très vite de mauvaise foi, aigri et pénible.

Donc, me voilà attablé, menu choisi de deux plats (il en viendra plus de 8 si on compte les fantastiques gnama-gnama) : un foie gras "choc" passion et un pigeon au thé, cannelloni céleri et betterave, croustillant de piquillos et rhubarbe.

Un dessert : brioche crue et lait en fermentation.

Quelques photos avant le commentaire :

Table zen, menu vin au verre, quelques croustillants comme chez Cracco. Verre à eau rigolo

Vous sentez cette fraîcheur glacée ? Des vapeurs, et une eau de tomate sur ce petit bonhomme

Gnama n° 1

Faut être frappa dingue pour concevoir de telles beautés esthétiques, d'un goût si précis, si tendu

Simplement magique, ce foie gras au chocolat : on en redemande. Pureté et finesse. Le genre de gourmandise qu'on déguste lentement pour ne rien manquer. Un impératif si vous y allez.

Gnama 3 : ça, c'est un mets pour le grand Jacques avec le sorbet au basilic.

Pourquoi n'ai-je point retenu la description complète ? Help, Thierry !

Gnama 4 : on vous demande gentiment de noyer la mouillette : on n'ose assassiner !

Simplement extraordinaire de saveurs et d'équilibre. En plus, c'est beau et surtout bon.

Le fameux pigeon au thé, piquillos, betterave et céleri

Une leçon d'esthétique sur ces gnama-gnama pré-dessert, sans lourdeur de sucre

Le piège final : la tasse au fond arrondi qui glisse, mais la dose est juste ce qu'il faut !

D'abord, dans la salle, toutes les tables étaient sourire. Un signe qui ne trompe pas. Le vin blanc au verre était un très beau Leflaive que je ne connaissais pas :

Bon, 12 cl c'est un peu juste quand c'est bon, et là, c'était très bon

Alors : le nirvana ?

Plus sobre que chez Gagnaire, plus moderne que chez Bras, certainement différent d'El Bulli, mais si on est d'humeur à se faire surprendre, à sentir les flux tendus (© Grand Jacques), les impressions vivaces au rasoir, les goûts si nets et précis, le produit jamais masqué, un service pas compassé, la dose de zen suffisante, il faut y aller. C'est assez unique. Vaut largement ses deux macarons et là, je ne peux pas comprendre les commentaires, si parisiens d'un François Simon qui devait être dans un de ses jours sans. 

Mais surtout, un chef qui ne se la joue pas : ça, c'est rarissime dans ce type de maison. Cela se sent, remplit la salle d'ions positifs (arrête de rire Armand). Bref, j'étais bien après deux semaines assez démentes. Bon, je me suis fait morigéner par Jean-Michel Cazes qui n'aime pas les gens qui déjeunent seul. Il a raison, mais ce fut un arrêt non prévu et on ne s'est vu qu'à la fin.

Thierry Marx donne des cours de cuisine le lundi et le mardi à Paris au 9 rue Bouloi. Grand Jacques, c'est pour toi !

Je n'ai pas parlé de cette brioche crue et lait en fermentation. Une véritable "madeleine de Proust" pour quiconque a fréquenté les étables des années 60, pendant la traite. Moment d'émotion rare. Audacieux, car pas évident du tout. Quand un déjeuner finit aussi bien, c'est pas si commun. Merci à tous pour ce beau moment de cuisine unique.

Grand Jacques :mission accomplie. Je suis un bon élève, même à distance.