Michelin, Sarkozy, Fréchon, François Simon
Dans le Figaro de ce week-end, François Simon qui a réussi un scoop majeur dans le landerneau des cuisines, à savoir l'annonce par Roellinger qu'il rendait ses 3 macarons, se lance dans les premières supputations du futur *** français.
Si la haute gastronomie est une activité qui retient votre attention dominicale, sachez donc que nous entrons dans les prémices d'une chaude période de supputations marquées ici et là de sous-entendus franc-maçonniques, de "on dit", d'affirmations gratuites, de préchi-préchâ sans fondements, histoire de se voir contredire pour savoir le vrai.
Bref, à l'aube du centenaire des Guides Rouges, va y avoir du teuf.
D'abord, bien savoir que la lecture de François Simon donne les vrais tendances du moment. Cet homme sent l'air du temps comme personne et déroule ainsi, par petites touches successives, autour d'un bavardage méritant un 18/20 en composition française, les futures tendances incontournables de cet artisanat devenant de plus en plus une industrie du luxe. Robuchon et Ducasse : même combat ! Chapeau à des deux génies - le mot n'est pas trop fort - qui ont réussi à démontrer qu'on pouvait multiplier les bonnes adresses pour peu qu'on sache s'entourer d'équipes triées sur le volet.
Donc, dans son dernier opus sur le grand chef Fréchon du Bristol, là où notre Président aime aller régulièrement, à pied s'il vous plaît, la question du prix est évoquée brièvement mais férocement, c'est à dire à la "françois simon".
On va avoir de plus en plus de mal, dans ces périodes de tourmente financière et de crises économiques, à justifier des additions à deux dépassant les € 500 alors même que le vin choisi, un modeste cru probablement acheté moins de € 15 est à la carte pour € 50. Et, que Monsieur Naret le veuille ou non, le Guide Rouge a été l'incitateur, le pousse-au-crime de ce luxe tapageur qui oblige les chefs à proposer des entrées à plus de € 100.
Dans l'excellente émission "C dans l'air" où Roellinger a eu un discours émouvant de style langue de bois parfaitement rodée, le batailleux Périco Légasse n'a pas pu obtenir de réponse à sa question majeure : oui ou non, Michelin est-il prêt, comme il l'a fait au Japon, d'accorder *** à un petit bistrot de quartier (toiles cirées, vieilles patines, Madame Madeleine au comptoir) qui ferait une blanquette sublime ou un lapin chasseur d'anthologie ? Bien évidemment non.
Bref, ce n'est pas demain que va surgir cette révolution tant attendue des gastronomes, à savoir rendre un hommage justifié à des humbles, des sans-grades, des chefs autonomes sans gros compte en banque, mais qui savent distiller une convivialité, un réel bonheur culinaire bien au-delà des grandioses cérémonials qui deviennent de plus en plus lassants.
Les équipes du V l'ont d'ailleurs bien compris cette nécessité de convivialité, Eric Beaumard sachant donner un ton de réelle sympathie à une clientèle qui vient rechercher ici aussi un petit peu de cette humanité qui leur fait si cruellement défaut dans leur vie professionnelle.
Oui, Monsieur Naret, je vous vois in petto agitant vos bibs gourmands ! Ah, le beau concept que ces bibs gourmands ! Mais bon sang de bon soir, vous n'arrivez pas à concevoir que certains titulaires de ces bibs gourmands méritent une étoile ? Où définissez vous les conditions minimales à partir desquelles vos inspecteurs ont le droit de proposer le premier macaron ? Le chemin est encore long, très long pour qu'en France, vous ayez la même politique que celle mise en place au Japon. N'y aurait-il pas là derrière un lobby particulièrement actif et discret ?
Va y avoir du gros rififi en 2009 pour ces 100 ans du Michelin ! Tout le toutim sera de sortie, tous les chefs seront là pour une photo qui ornera ensuite le bureau directorial de l'avenue de Breteuil, mais il va falloir naviguer au plus juste dans cette époque qui voit la mort (temporaire : faut pas rêver) de jeunes rastignac de la finance qui ont accumulé de petites fortunes en bonus divers et variés (une bonne partie de la clientèle de ces maisons de luxe), mais aussi l'émergence d'une population qui, avec le prix d'un repas au Bristol peut nourrir une famille pendant un mois !
Bien sûr, nous ne sommes pas là pour tomber dans un misérabilisme particulièrement détestable. Mais les pontes de Clermont-Ferrand devraient donner quelques instructions pour que le Guide Rouge, dans sa définition des meilleurs, ne soit pas autant lié qu'il l'est actuellement avec une cuisine de palace qui, franchement, doit être un peu plus raisonnable.
Restons optimiste, car l'émergence ici et là de menus à déjeuner inférieurs à € 100 est enfin un signe qui va permettre de rabibocher un tantinet certains gastronomes et des chefs houspillés sans arrêt par de jeunes contrôleurs de gestion obligés de justifier les lourds honoraires qu'ils coûtent à leurs employeurs. Pas facile la vie d'un chef de palace, hein !
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Hervé Lalau dit | Que c'est bien dit, et bien senti! |
Armand dit | Il est vrai qu'habitant avenue de Breteuil , on se devrait de donner dans la mesure. Mais Paris, n'est pas Sèvres, alors on se laisse glisser parfois à la démesure, on note l'ambiance qui ne peut être que luxueuse...Athmosphère, athmosphère est-ce que j'ai une gueule d'athmosphère...bref, on passe à côté de l'époque, un bistrot faisant un bon hachis parmentier ne saurait avoir droit qu'à un bib gourmand, alors souvent, quand on veut des macaraons on préfère ceux de Pierre Hermé ou Ladurée. Comme dit Hervé Lalau on se passera (lassera) du petit livre rouge. Le Grand Timonier parti, il ne reste que le kitsch. |
Fredi dit | Tres juste mr Mauss, une fois de plus. |
Laurent dit | Hello des guides : pourquoi ne pas créer un "Bib delation" ou une "Toque de danger", pour avertir le lecteur que dans telle maison on en veut à son argent, pour peu qu'il souhaite boire un verre de bon vin ? |
Laurent dit | François, |
1ppy dit | Pour Fredi & Laurent, |
Yves dit | Changeemnt de FAI je suis sur un ordi de secours; Simon un scoop majeur!!!!!!! on ne peut vraiment pas laisser passer une telle absurdité: l'info était la veille à France info à 21 h30 et le matin dans Ouest France avec une interview de la star, si bien que pour fêter ça la bouteille de Petreae de Raymond Boulard que j'avais mis au frais pour le départ de Bush y est passée. Roellinger c'était quand même le gars qui m'avait fait découvrir que ce que sur la côte sud on aurait pris pour une petite langoustine eh ben sur la côte nord il appelaient ça dans les 3 macarons un petit homard et ce n'est qu'un détail parmi d'autres!! Le vrai scoop c'est que dans le JDD de dimanche dernier Simon commençait à bruler ce qu'il adorait il y a un mois FINI LA CUISINE CHICHI!! dans six mois il crache sur Adria le bestiau!! |
Mauss répond | Yves : |
Hervé Bizeul dit | François, |
Hervé Bizeul dit | C'est vraiment pénible, cette limite de place |
Mauss répond | Il me semblait pourtant voir bien lu que "l'addition se montait pour les deux à…". |
Jacques Perri dit | Amusant de voir à quel point la crise (qui, nolens volens, pointe un bout de son nez) suscite parfois des revirements, des remises en questions, des refondations même. Ce genre de débat eût été incongru il y a quelques mois à peine... Trop chers les grands restaurants ? Répondre à cette question, c'est être capable de déterminer quel est le prix du rêve. Et dans les vins, même topo ! C'est une vraie question, essentielle, urgente peut-être... Mais attention de ne pas tomber dans une forme nouvelle de poujadisme gastronomique... |
1ppy dit | Séparer le vin de la cuisine au moment de qualifier un restaurant est absurde. Pourtant diront certains, si les notes des critiques de vin se font sans "cuisine", pourquoi devrait-on inclure du vin dans la qualification d'un restaurant? |
Mauss répond | 1 ppy (mais où il a été cherché un tel pseudo ??): |
Armand dit | Certains guides tel le Zagat donne des notes séparées pour les différentes prestations et cela me semble juste. Lebey notait le café. Avoir une notation globale me semble pertinente que si la notation détaillée l'accompagne. Je suis d'accord avec Jacques, la discussion sur le prix n'a pas de sens, surtout en économie de marché. Quant à la comparaison avec le terroir, elle a des limites...imaginons une dégustation à l'aveugle dans un restaurant, que noterait-on? |
Laurentg dit | Complexité : ce qui est tissé ensemble, ne peut s'analyser avec un regard simple. |
Laurentg dit | Armand, |
Yves dit | Pour mon Walhala culinaire cher M Mauss je ne vois que M Gagnaire comme cuisinier psychopompe: la force illocutionnaire de ce terme n'échappera à personne |
Mauss répond | Yves : je sais que vous êtes un ardent défenseur de ma candidature à côté de Mama Simone chez ces Messieurs du Quai Conti. |
Armand dit | Yves, j'aurais préféré Orphée et Euridyce, mais là le problème est de savoir qui est qui? |
Laurentg dit | Je kiffe vos rolepas, Yves ... |
Mouriau dit | Bravo pour le blog |
pour rentrer dans ce genre de détails : a la fin du repas, on sait très bien qui mérite une, deux ou trois étoiles (cf ton dernier diner chez Lulu, deux **, non ? ;-). Et ce bistrot "trois étoiles" dont tu sembles rêver, il n'existe pas, tout simplement parce que si ce chef existait, il aurait envie d'autre chose que de travailler dans la cuisine d'un bistrot... Et que quand un bistrot le mérite (l'Ami Jean, à Paris, me vient à l'esprit tout de suite), le chef n'en veut surtout pas, d'étoile.
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