Le blog du Grand Jury

On a beau dire, on a beau y revenir régulièrement, mais Rome est une ville véritablement fascinante. La bonne humeur s'y hume à plein poumon; les taxis y sont toujours de contact facile et joyeux; les bonnes soeurs et les jeunes ecclésiastiques à la Fellini y sont toujours en groupes pressés; les vendeurs à la sauvette toujours du même village ivoirien ou camerounais; les gelati et granite restent ouverts même après minuit et un pape teuton ne pose pas de problème à des habitants tellement latins!

Je rassure les aficionados de la cité éternelle : les indigènes ont toujours une grande flexibilité d'interprétation des feux tricolores et des sens uniques. C'en est majestueux d'incertitude !

Bon, c'est pas tout ça, nous étions à Rome pour honorer le chef Bruno Ménard (*** à l'Osier, Tokyo) et faire connaissance avec le chef Briffard qui va faire des étincelles dès septembre au V du George V à Paris. Non point qu'il ne connaissait pas l'Italie, mais lui faire découvrir la cuisine de Heinz Beck (*** La Pergola - Calaieri Hilton) et revoir Ménard : cela valait un aller-retour depuis Paris.

La soirée s'annonçait brillantissime car non seulement le petit Vialette était là avec quelques flacons d'anthologie, mais Christian Roger, autre Membre GJE, n'étant pas en reste et le Club ultra-confidentiel SALETTA DEI GOLOSI (5 membres, liste d'attente fermée) qui comprend deux GJE (Roberto Schneuwly et Oracio Vagnozzi) qui avait ce même jour 22 juillet 2008 sa réunion mensuelle au même endroit.

Bref, une bande de joyeux lurons répartis sur deux tables dans une salle à part avec comme Maître es Bacchus, Marco Reitano, sommelier-chef de La Pergola et lui aussi Membre GJE. Enzo Vizzari avait fait le voyage AR de Milan pour donner quelques informations précieuses aux chefs Briffard et Ménard sur les fournisseurs italiens de référence.

Eric Briffard,  Heinz Beck, Enzo Vizzari et votre obligé

Bruno Ménard et Eric Briffard à l'Académie Internationale du Vin, Piazza de Spagna

 On reparlera des autres restaurants visités lors de ce court séjour, on se contente ici d'évoquer les vins de la soirée et la cuisine du grand, du très grand Heinz Beck.

En préliminaire, sachez que ce chef développe pour la santé de sa clientèle un souci unique, au point de faire faire des analyses médicales complètes pour savoir l'effet de ses plats sur la santé de ses habitués.

Quelques plats de cette soirée :

Fraîcheur exemplaire, douceur et acidité : le thon tout en finesse

Olio di oliva en capsules fondantes, scampi : toujours surprenant

Fabuleuse cuisson d'un poisson immaculé

Rien que pour ce plat de pâtes, Rome vaut le voyage. Une pure gourmandise.

Fraîcheur, acidité, pas trop de sucre, fruits : le dessert parfait

Un chef à l'écoute et un Christian Roger manifestement satisfait de son agape vespérale

 Incontestablement Heinz Beck, un chef ne reniant aucunement ses origines allemandes, a su s'imprégner comme personne des valeurs fondamentales de la cuisine italienne : fraîcheur indiscutée des produits, équilibre des saveurs, respects des estomacs, hommage aux saisons et aux traditions latines.

Le service de la Pergola est une référence européenne et très rares sont les maisons alignant avec autant d'efficacité un personnel pointu, anticipant chaque demande, discret et souriant.

Je ne parlerai pas du service du vin et des verres, même si parfois on eût préféré pour quelques vieux millésimes les tailles moyennes des grands riedel.