Le blog du Grand Jury

Les parisiens gastronomes connaissent Lulu Rousseau tenant auberge en la rue du Château à Montparnasse.

L’Assiette est vendu, et Lulu repart vers de nouvelles aventures après quelques décennies de bons et loyaux services, notamment auprès de son client le plus célèbre – et probablement le plus fidèle – François Mitterand.

Les prix étaient certes redoutables mais il faut savoir qu’à Rungis les poissons exceptionnels lui étaient toujours réservés. Lulu ne travaillait que le plus beau, le plus frais, et n’a jamais mégoté sur les portions royalement servies.

Pour fêter cette fin d’un règne glorieux, Philippe Bourguignon avait réuni quelques amis pour une soirée où les mots tristesse et nostalgie ont été vigoureusement bannis.

Parmi les fêtards, on apercevait Didier Bureau, mon premier Maître es vins, Olivier Poussier son comparse de toujours et Benoît France, réalisateur, concepteur, éditeur des plus belles cartes du vignoble français.

24 convives pour un menu très lululien : gnamagnama avec un Bayonne gras à cœur et donc goûteux et un fromage de tête maison. Champagne.

Puis vinrent des poissons marinés dont de magnifiques maquereaux, plat qui à lui seul valait déjà le déplacement.

Le homard, breton cela va s’en dire, baignant dans une nage simplissime, sans herbes dénaturantes, fut un grand moment.

Le pigeon qui suivit, à la cuisson parfaite, était à placer sur le podium des meilleurs pigeons de l’année.

Philippe avait porté quelques crus en parfaite harmonie avec ces mets royaux.

Avec les poissons marinés, une grosse surprise : un riesling de Dagueneau ! Mordant et vif à souhait, cette expérience du bon Didier est passionnante, quand bien même la richesse d’un grand alsace manquait un peu à l’appel. On est bluffé, sans excuses possibles : bravissimo.

Vint ensuite, sur les homards, quelques magnums (nous étions 24) des Clos de Raveneau, millésime 1995.

Maman les vélos ! Quel vin ! Quelle finesse ! Quelle longueur ! Et une pureté, je ne vous dis que ça. On va simplifier : un chef d’œuvre absolu, certainement une des plus belles expressions du chardonnay. 

On passe aux vins rouges, et pourquoi être petits bras quand on peut faire grand ? Nous voilà avec quelques flacons de Romanée-Saint-Vivant Marey Monge du Domaine de la Romanée-Conti, millésime 1999. Si la puissance est au rendez-vous – et avec la manière s’il vous plaît – le vin est en pleine retenue, pour ne pas dire en fermeture tant son potentiel semble évident mais en nous offrant seulement quelques bribes de ce qu’il sera d’ici dix ou vingt ans. L’équilibre est net, la finale soyeuse et généreuse, mais on est frustré par cette jeunesse qui nous cache tant de choses à venir. Patience, patience.

Que mettre derrière un tel cru ? Latour 1982. Si le nez est somptueux, enivrant, magique, en bouche c’est un peu la déception car le vin sèche singulièrement en finale. Au GJE, c’est saqué, incontestablement.

Mais Olivier Poussier me dit que lui a eu une bouteille absolument magnifique, sans problème et sans cette finale décevante de la bouteille qui me fut servie. Dont acte. Cette expérience montre à quel point il faut se méfier des notes de dégustation qui fleurissent partout sur des centaines de sites, car, plus on avance dans le temps, plus on a de chance de trouver des écarts d’appréciation qui sont dus non pas aux qualités des dégustateurs, mais aux caractéristiques particulières de chaque bouteille.

Puis le saint-nectaire arrive avec le vin incontournable de la soirée : un Vin Jaune d’Arbois de Puffeney qui a connu 11 ans de fût, l’année de l’éclipse.

Ardent défenseur et prescripteur des vins blancs du Jura, on a là l’autre chef d’œuvre de la soirée, un véritable vin de méditation, tant les impressions multiples qu’il offre au palais sont fascinantes. On y trouve tout : la grâce, la fraicheur, la richesse, la longueur, le pain grillé, les noisettes, les amandes, les fruits jaunes, un très léger rancio d’anthologie. Le vin parfait.

Il est presque deux heures du matin. Les convives se lancent dans quelques gaillardes chansons qui se succèdent l’une derrière l’autre, et sans faire rougir les jeunes dames présentes à cette bacchanale, , mais je dois rentrer devant rouler de Lyon jusqu’à Grosseto en Italie pour de nouvelles aventures.

Un grand merci à Phlippe Bourguignon d’avoir eu cette idée de fêter Lulu en compagnie d’amis rares. Quels beaux flacons !

 Un peu la crème de la crème. Immense Arbois.

A l'ancienne : tout à la main chez Lulu !