Un Chef authentique et un vin de pur bonheur
Comme j'avais réussi à dormir 9 heures d'affilée sur le vol BA entre Hong-Kong et Londres (mon palpeur du T5 était aux abonnés absents : je l'ai presque regretté), qu'il y avait une bonne correspondance pour Paris, que la journée était belle, pourquoi ne pas aller dire un petit bonjour aux amis du restaurant Laurent dont la terrasse est la plus belle de Paris ?
Aussitôt pensé, aussitôt fait. Mon grand fiston est libre, et hop, nous voilà deux, attablés sous le grand platane du jardin.
Grand bien m'en a pris. Le Chef Pégouret a une pêche d'enfer en ce moment, et ses plats sont parfaitement en adéquation avec la saison et les appétits de ses clients habituels.
Il faut le signaler : il y a deux types de chef. Ceux qui considèrent les clients comme leurs obligés, grandioses qu'ils sont et si imbus de leur génie culinaire, et ceux qui considèrent les clients comme des personnes méritant un minimum de respect.
On l'a deviné : Alain Pégouret est parfaitement représentatif de la deuxième catégorie. Il est à 100 lieues de jouer les divas, de pérorer en salle avec force ronds de jambe, à solliciter quelque marque obséquieuse quémandée à celui-ci, à celui-là. Bibendum doit revoir sa copie.
Au début, ce chef m'inquiétait : s'il fait la moitié de mon poids, cela doit être un maximum !! Avouez qu'on peut parfois se poser des questions sur ces chefs fins comme des Delon ou Belmondo, et bien loin des Curnonsky et autres Fernand Point !
Et comme en sus les portions sont généreuses, loin des pizzicoti qui énervent le palais au lieu de satisfaire l'appétit, on est tout heureux avec une seule entrée et un plat principal.
Ce qui fut fait :
Petits pois comme un guacamole et en vinaigrette à l'huile d'olive
Frâcheur, vivacité des couleurs et saveurs en veux-tu, en voilà ! Oui, c'est très bon.
Maquereau. Et quelle belle portion ! Je craignais une acidité excessive. Que nenni !
Sole cuite à la vapeur et relevée au chorizo
Asperges blanches et câpres de Sicile
Cuisson parfaite, saveurs complémentaires, présentation à la Perrin : on a tout bon !
Pigeon rôti à la broche, dariole de maïs relevée par un salmis
Un pigeon d'anthologie : j'ai bien fait de suivre les conseils du Maître d'Hôtel.
Et le sommelier, pour me sortir des habituels rieslings de Trimbach et du non moins courant Haut-Marbuzet (un vin qui ne vous trompe jamais), me sert un vin magique. Noir comme un jus de mûres et myrtilles, coulant avec onctuosité dans le verre.
Henry Marionnet Vinifera : mama mia ! quel fruit !
Vive la Loire ! Quel vin-plaisir. Comme le dit si bien l'étiquette : "Vin issu de Vignes françaises non greffées". Va falloir que j'aille voir cela de plus près. Le vin, servi à 15°, développe un fruité intense de baies noires proprement époustouflant. Il ne doit pas y en avoir beaucoup de bouteilles produites. Densité, finesse, limpidité : grand, très beau.
Téléphoner d'urgence à la propriété pour en réserver pour cet été. Un parfait "vin-solution". Je le mets dans la même catégorie que le Clos des Grives de Combier : fruit, fruit, fruit. Propre, net, franc, un vin de vigneron.
Si quelqu'un en connaît d'autres de même pointure, vous connaissez mon email : ne vous gênez pas de me les indiquer.
Olivier Poussier a raison de me morigéner sur l'absence de sessions du GJE sur les vins de Loire. Voilà pourtant le déclic manarien !
On l'a compris : la combinaison "beau temps-terrasse-Pégouret-Marionnet" a véritablement sublimé le déjeuner du retour en Europe. Comme quoi…
Et, cerise sur le gâteau : le gai luron de François Audouze sévissait avec quelques copains à l'autre bout de la terrasse. Il a eu la gentillesse de me faire passer un verre de 1952 d'un vin espagnol (étiquette illisible). Et bien, c'était mieux que bon. Certes, déjà les arômes classiques de champignons, sous-bois, humus, mais une réelle finesse et une longueur assez époustouflante. François, c'était quoi comme cru ? Merci !
Voilà : il a publié son rapport habituel sur le site Parker et le vin était :
Rioja Vina Real Reserva Especial des caves viticoles du nord de l’Espagne 1952
Merci aussi à Philippe Bourguignon et à toute l'équipe du Laurent. Si vous passez par Paris, allez y à déjeuner un jour de beau temps. Vous serez sous le charme !
ADRESSE POUR JACQUES PERRIN
Le Laurent
41, avenue Gabriel
75008 - Paris
France
01 42 25 00 39
info@le-laurent.com
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Jacques Perrin dit | Ah ! Je vois qu'Alain Pégouret se lâche, sort du classicisme épuré dans lequel on avait tendance à l'enfermer. Magnifique. J'embarque immédiatement pour titiller le maquereau, soupeser le petit pois et rêver devant cette sole-chorizo. En plus, j'apprends un nouveau mot "pizzicoti", définition please. A moins qu'il ne s'agisse de pizzicati/pizzacoto (les pinceurs de corde) ? |
mauss dit | Pizzicoti : se dit des gnama-gnama fumeux, pour édentés avec quelques brumes adrianiennes gazéifiées et aromatisées au méthyl machin chose. |
yves dit | moi la sole comme cela je lui trouve un air ridicule et prétentieux et en plus elle a perdu 50% de sa saveur mais bon comme disait l'autre "c'est comme tout le reste!" |
mauss dit | Et bien Monsieur Yves, j'étais comme vous : en dehors du merlan colbert ou de la grosse sole au beurre façon Bourvil, je ne voyais aucun salut possible. |
Jacques Perrin dit | Ah mais je vois que M. Pégouret n'est pas le seul à se lâcher et à envoyer la cavalerie, le père Mauss itou avec ses pizzicoti... Mais est-ce qu'ils ont une relation avec les pizzicato ? |
yves dit | qui parle de sole bourvil et pourquoi pas la sole Bigard mais bon je vous le disait en propos liminaire "c'est sûr c'est comme tout le reste!" |
yves dit | qui parle de sole bourvil et pourquoi pas la sole Bigard?? mais bon je vous le disait en propos liminaire "c'est sûr c'est comme tout le reste!" et puis ce qui m'énerve un peu: imaginez que les chinois qui lisent tous votre blog, z-y leur prendrait t-y pas l'envie de manger des filets les mêmes comme Monsieur Mauss (c'est à dire en virant 50% de la chair comestible [qui du coup est mort à moitié pour rien sauf si on fait manger le reste aux commis] tout cela pour avoir un bon gros bout de filet moi j'appellerais ça une sole à l'épate bourgeois en quelque sorte) et bien en vérité je vous le dis M MAUSS: ON VA MANQUER DE BELLES SOLES!!!!! Tiens je vais aller relever mes filets!! |
mauss dit | Yves : nous sommes habitués à votre emporte-pièce, mais cette façon de tirer des généralités quasi politiques à partir de considérations qui n'en sont pas, si cela a un intérêt réel de temps en temps, ici, cela sent le piège à plein nez ? |
Laurentg dit | Pas mal la pause déjeuner ... |
Yves dit | La mondialisation gastronomique à la portée de tous: renseignements pris auprès d'une amie résidant en Chine: la truffe française y est peu prisée (et mal connue)!! ouf! on l'a échappé belle parce qu'avec 12 tonne de produites cette année ça nous donnait 6 milligrammes par chinois et même avec de petits oeufs!!!!!!!!!! |
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