Le blog du Grand Jury

Hier soir, superbe soirée à La Pergola, le restaurant de Heinz Beck (*** michelin) au sommet de l'hôtel Cavalieri Hilton, lui-même au sommet d'une colline dominant Rome et le Vatican.

Cet endroit est incontestablement l'un des plus beaux points de vue sur la ville éternelle. La journée était ensoleillée, chaude sans excès, et la lumière du soir avait cette couleur magique qui requiert la langue perrienne pour être correctement décrite. 

Le menu avait été composé avec soin par le chef, et Marco Reitano, le sommelier-chef, avait sélectionné quelques crus en parfaite adéquation avec le menu :

Thon cru à l'amarante et artichauts lyophilisés

Cylindre de langoustines à l'huile d'olive saupoudrée et vinaigrette au tapioca

Maccheroncini al ferretto aux écrevisses rouges,

coulis d'aubergines fumées et croûtons

Millefeuille de calamars, petits pois et légumes de printemps

Grondin sur purée de pois chiches et croûte au jambon de Patanegra

Filet d'épaule de cochon de lait ibérique au réglisse,

accompagné de purée de pommes de terre aux herbes et sauce d'olives Taggiasca

Vins choisis par Marco Reitano

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 (100% chardonnay)

Soave Classico La Rocca 1993 de Pieropan

Sauvignon 2006 de Rosa Bosco

Barolo Riserva 1961 de Borgogno

Amarone 2001 de Dal Forno

Scaccomatto 2004 de Fattoria Zerbina

Comment dire ? Simplement, amplement, ce menu, ces vins valaient ce soir là quatre étoiles. Simone, le Maître d'hôtel, et tout le personnel composait un ballet absolument parfait, avec cette élégance italienne à nulle autre pareille.

Heinz Beck traverse une période de forte création et gageons que plusieurs de ses idées vont vite être copiées ici et là, ne serait-ce que sa collection de 22 sels différents en provenance du monde entier, dont un extraordinaire sel noir, légèrement fumé qui a emporté l'adhésion enthousiaste de tous les convives.

Les portions étaient parfaites; les plats se suivaient sans aucune attente pianistique; l'eau minérale - Lazio, (Aqua di Nepi) - renvoie aimablement aux oubliettes toutes les autres, effervescentes ou pas. Et si les fromages étaient un peu violents malgré la rondeur de l'Amarone de Dal Forno, les desserts assuraient une fin de repas en point d'orgue idéal.

Quelques sels

D'autres sels

Une version de thon cru qu'apprécierait certainement le grand Maître Mizutani

Cylindre de langoustines (les granulés blancs sont de l'huile d'olive !) : simplement géant

Grondin sur purée de pois chiche

Filet d'épaule de cochon de lait ibérique (36 H de cuisson à 62°)

Barolo de référence, Pieropan émouvant, Sauvignon éblouissant,

Amarone aristocrate, et Scaccomatto très pur

sans oublier la cuvée Giulio 97 de Ferrari

Un grand, très grand Chef et en sus, une définition de la modestie !

Que l'on me comprenne bien : rien ne peut garantir à quiconque qu'il retrouvera cette même perfection d'un dîner de référence, en cette soirée magique où tout a concouru à l'excellence. Vous y serez peut-être un jour maussade, où quelques plats ne vous seront pas satisfaisants, où quelques vins n'auront pas grâce en votre palais. Vous y connaîtrez peut-être au contraire un enthousiasme encore plus grand que le nôtre.

Mais, à coup sûr, à Rome, c'est l'adresse absolue pour une cuisine de classe créative, goûteuse, magnifique et surtout parfaitement équilibrée.